身近な甘味料

身近な甘味料


蒸し暑い日が続く季節に入ったので、ついつい自販機でソフトドリンクを買う機会も増えた。

こんな時、どんな基準で商品を選ぶのだろうか。

買わないと成分表示は分からないので、どうしてもパッケージにあるキャッチコピーや中身を示しているであろうと思われる商品名で選択することになる。

ビタミン○○、カロリー○○％オフ、○○成分○○mg、からだにいい○○　等々

しかし、買ってみて成分表示を見ると、なんとなくガッカリすることが多い。

キャッチコピーを見て過度な期待をしているからだ。

甘味料だけでなく、他の成分も、マアいろいろ入ってる。

それでも、パッケージからは自然で天然でカラダに良いよ、といった臭いがしてくるのが不思議だ。

それはソフトドリンクだけでなく、甘めの発泡酒系とでも言うのだろうか、アルコール飲料も同じで、これらに使われている甘味料には驚いた。

前号で書いた「食品に存在しない甘み成分を人工的に合成したもの」ばかりだった。

代表格は、

アセスルファムカリウム
スクラロース

両者とも、現時点では安全な食品添加物として認定されているが、カロリーを気にする余り、甘味は砂糖の○倍、カロリーは限りなくゼロ、みたいな食品添加物に頼ってまで甘味が欲しいか？と思ってしまう。

食材には元々甘いものもあるし、調理することで甘味が出る食材もある。

もっと自然の味や食材の個性を大事にしたいものだ。

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添加物としての甘味料

添加物としての甘味料


自分はコーヒーに砂糖を入れない。

料理にも、必要以上に砂糖を使わない。

しかし、最近の加工食品をみると甘味料を使っているものが多い。

漬物ですら、甘いものが多い。

日本人全体の味の好みが、甘いものを好む傾向にあるのだろう。

一方で、自分のように糖尿病を患っている人間や、ダイエットをしている人間はカロリーを気にする。

そうなると作る側も、当然カロリーが低い甘味料を使うようになる。

それは加工食品だけでなく、コカコーラのような清涼飲料水も同様だ。

その添加物としての甘味料の名称を見ると、様々なものがあり、実態が分からないだけに安全性が気になってくる。

ウィキペディアで調べただけで、次のような甘味料が出てきた。


1）天然に存在する甘味料だが、人工的に合成される場合もある。代表的なもの。

エリスリトール
トレハロース
マルチトール
パラチノース
キシリトール
ソルビトール
甘草抽出物
ステビア加工の甘味料
羅漢果抽出物
ソーマチン
グリセリン


2）食品に存在しない甘み成分を人工的に合成したもの。

サッカリン(サッカリンナトリウム）
チクロ(サイクラミン酸)
ズルチン
アスパルテーム
アセスルファムカリウム
スクラロース
ネオテーム


これらの中には、日本では安全性の問題から使用が禁止されているものもあるが、国によっては使用が認められている場合もあり、それらが間違って輸入されることもあるようだ。

甘味料の用途は広いため、大きなビジネスになっている。

そのため、許認可には疑惑が伴うケースもあるらしい。

消費者としては、せめて天然の甘味料の名称を覚えて、口にする食品の成分を確認するようにしたい。

特に注意したいのは、「アスパルテーム」。

多くの飲料に含まれているが、商品名としては味の素の「パルスイート」が有名。

様々な危険性が指摘されているので、一度確認することをお勧めする。

さらに気になるのは、「パルスイート」のパッケージの表示だ。

「野菜や果実にもふくまれるアミノ酸から」という記述がある。

これだけ読むと、「パルスイート」は天然の「野菜や果実」から作ったと勘違いしないだろうか。

裏には、『「パルスイート」の甘さの約5割は、アミノ酸が結びついてできた高甘味度甘味料アスパルテームによるものです。』と書かれている。

しかし、これだけでは「人工甘味料」あるいは「合成甘味料」とは読みきれない。

表示に問題ありと思う。

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発がん性甘味料

発がん性甘味料


20代半ば頃、香港で暮らしていたことがある。

時折、香港島にあるホテルで、朝の珈琲を飲むことがあった。

そのホテルは当時ＪＡＬ御用達で、朝の時間、珈琲ショップにはスチュワーデスのお姉さん達が結構いた。

そのお姉さん達がタバコをモクモクと吸っている姿を見て、幻滅した記憶がある。

※余談だが、その頃からＪＡＬが嫌いだった。客を小馬鹿にしたような慇懃さが嫌だった。

それはさておき、その珈琲ショップのテーブルにある砂糖を見てショックを受けたことも鮮明に憶えている。

今では当たり前になったが、いわゆる普通の砂糖（多くの場合グラニュー糖）と人工甘味料が置いてあった。

人工甘味料は当然のことながらカロリーを気にする人が使うものだが、そのパッケージに印刷されている文言に驚いたのだ。

それは、飲むと発がんする可能性があるというものだ。

最初は目を疑ったが、どう読んでも、そう書いてあった。

今から30年ほど前のことである。

当時の日本では、このようは表示はあり得なかった。

それだけにこのような積極的な表示にある種の感動を覚えた。

最近ではタバコでもその危険性を記述しているが、それだけ消費者に責任が移行しているといえる。

発がん性があると書いてあって使用したのだから、責任は消費者にあるというロジックだ。

現在自分は糖尿病だから摂取カロリーを気にしているが、だからといって発がん性がある甘味料を使う気にはなれない。

健康よりも食べたいものを食べるという食習慣（あるいは欲望）の方が、支配力が強いのだろう。

カロリーオフとか糖質ゼロといった表示の飲み物があるが、ほとんどの製品にこの手の甘味料が使われている。

カロリーを気にして癌になる、といった構図か。

甘味料にも天然のものとケミカルのものがある。

それは次号で。

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野菜の流通

野菜の流通


ちょっと郊外に出ると、農家が生産品（野菜や果物、あるいは加工品）を直接販売してる直売所が目に付く。

鎌倉市内には、「市場」と称して複数の農家が交代で出店している場所がある。

そのような農家の中には、JAを通して販売していない農家も多いようだ。

つまり、直売だけで食べている農家だ。

その方が、消費者の声を直接聞くことができるというメリットがあるという。


自分の実家は群馬だが、帰省した折には、実家近くにある道の駅の農産物直売所に寄ることにしている。

時間帯によっては品物が少ないが、それでも収穫したての物が多いので、ついつい買ってしまう。

加工品なども、農家の個性があって面白い。


このような直売所の物が都市部のスーパーなどと比べて安いかというとそうでもない。

自分が住む川崎駅周辺では、大きなショッピングモールがあり、その中のテナントスーパーなどが結構安く販売しているので、その価格と比較すると、決して安いとは言えない。
もっとも東京都内のスーパーの価格に比べれば格段に安いはずだ。


つまり、直売所の魅力は、もちろん価格という人もいるだろうが、自分は「生産地との距離」だと思っている。

そこに、新鮮さや安心・安全のようなものを感じているのだろうと思う。

流通が発達した現代では、新鮮さは技術的に保てるだろうが、獲れたての新鮮さというイメージは生産地にしかない。


毎週生協から野菜を取っているが、その中のキャベツの皮を剥いていたら、青虫が出てきた。

自分が使っている生協の野菜は地場の農家のものだ。

やはり距離が近い分、新鮮なのかな、などと納得してしまった。


一方で、中国など海外からの野菜も多い。

果実などではかなりの部分を占めているのではないか。

日本では一年中、ほとんどの野菜が食べられる。

縦に長い日本列島だから、気候のズレを利用して長い期間生産できるからだ。

しかし、それでも品薄になる野菜や時期がある。

そこを埋めるのが外国産ではないだろうか。


しかし、野菜には旬がある。

その時期にあったものを食べればいいので、無理に流通させることもないと思うが。

いつでもどこでもだれでも恩恵にあずかれるインターネット社会をユビキタス社会というようだが、野菜や果物はそうでなくてもいい。

ネット社会に慣れた人間たちの欲望は果てしないのかなぁ。

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香り無き食事

香り無き食事

最近、ローズマリーに凝っている。

ローズマリーのフレッシュをお茶（ハーブティ）に入れて飲むと元気になる、と言われて試したのがキッカケだった。

以前からハーブには興味があり、数種類のものを家庭菜園（？）で育てていた。

しかし、その中にローズマリーは無かった。

どちらかと言うと、ミント系が多かったのだ。

ちなみに今でも元気に育っているのが、サルビアのディープブルーだ。

華がとても美しい。


とは言え、なぜか身近にローズマリーがたくさんあった。

実家の庭（華が咲いていたがこれも綺麗だった）、旅先のJAの直売所、今はなくなったが隣の家のゴミ捨て場、散歩に出かけた鎌倉で出会った靴屋さんの店先、意外にあちらこちらで見かけるものだ。

最近では東横線の某駅改札前の植え込みに、立派なローズマリーを見つけた。

以前、JAの直売所で料理に使えるようにカットされたものと、鉢植え（ポット苗）を買ってきた。

カットされた枝は鉢に挿してある。

まだ枯れてない。

根が出るのが楽しみだ。

ポット苗はいずれ我が家のノミの額ほどの地べたに植えることにしている。


さて、本題だ。

自分はローズマリーを直接料理に使うことはない。

煮出した汁（ハーブティと呼ぶか？）を飲んだあとは、乾燥させて料理に加えることはあるが、直接は使わない。

ローズマリーを直接使うような料理をしないからだ。

日本食には「香の物」、つまり漬物だが、「香」がつく料理があり、付け合せにも様々な「香」のものがある。

竹の子ご飯には木の芽、これは葉山椒（山椒でも葉を使うもので、我が家にもほぼ自生している）、大葉などのシソ類（前述のディープブルーはシソ科アキギリ属の常緑多年草だそうな）も多用される。

刺身に付くシソの実だが、これは、赤紫蘇のムラメ（赤芽）は白身の、青紫蘇のアオメ（青芽）は赤身の刺身のつまとして盛り付けるそうだ。

キチンとした食事には洋の東西を問わず、「香」は大切にされてきた。

しかし、いわゆるファストフード、ファミレス料理においては、「香」+「食」の文化は崩壊している。

というより、元々ないのだろう。


日本には「聞香」という遊びがある。

かなり高級な遊びだが、いわゆる「香道」だ。

アロマテラピー（フランス語: aromatherapie）という言葉もある。

花や木など植物に由来する芳香成分（精油）を用いて、心身の健康や美容を増進する技術もしくは行為のことだそうだ。

このように、人間は「香」を大切にしてきた。

「香」は料理だけでなく、生活のあらゆるシーンに登場する、とても大切なバイプレイヤーなのに、利便性を追求する現代食からはお声が掛からない、売れない役者になってしまうのか。

個性ある脇役がいない芝居・映画ほどつまらんものはないのに。

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憲法九条と即席めん

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自分のクライアントに、労働組合業界に強い共産党系の企業がある。

その会社の自社ビル壁面には「九条を守ろう」（正確には覚えていないが、こんな内容）の垂れ幕がある。

この会社、何を思ったか、九条を守るための啓発グッズとしてカップ麺を作った。

その名も、「平和のちから　九条麺」。

製造は「とかち麺工房」（旧十勝新津製麺）で、もともとこの会社は八穀麺を作っている。

その八穀麺にあるものを加えて「九」にして九条麺になった。


そのあるものとは「白ゴマ」。

八穀麺の中身は、「ハト麦、胚芽押麦、青玄米、もちきび、ひえ、もちあわ、玄米胚芽、黒胡麻」でそれに「白ゴマ」を加えたものだ。

かなり安直な感じもするが、アイデアは良いと思っている。


八穀麺は、野菜ソムリエの王理恵さんが、身体を壊した王貞治氏のために開発したと言われているが、真偽の程は分からない。

雑穀にこだわる王理恵さんならさもありなんという感じだが。


さて、味の方だが、現代食に慣れた方にはかなり抵抗があると思う。

コクと癖のある八穀麺が、昆布とかつおの出汁が利いた濃厚なつゆに絡み旨い、とも言えるが、麺の味に関しては好き嫌いがハッキリするところだ。

自然食や健康について意識が高い人には受け入れられ易いが、そうでない人には、「何これ？」といった反応だ。


この味が分からない人間は、現代食に蝕まれた哀れな人だと、自分は思っている。

カロリーも低い健康食だ、一度賞味されることをお勧めする。

もちろん、九条を守るかどうかの政治心情は別にして。


しかし、政治と食という組合せも面白い。

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料理が複雑系

料理が複雑系


自分は糖尿病になってから食事療法のために、仕事場で自炊している。

カロリーをキチンと管理するためには、家族と一緒の食事では迷惑をかけることになるからだ。

元々料理はほとんど毎日やっていたので問題ないのだが、カロリー計算となると食材だけでなく、調味料にも気を遣うことになる。

そのため、様々なレシピーを参考に料理する習慣が身に付いた。

インターネットやレシピー本、新聞の切抜きなど、仕事場には参考資料がたくさんある。

それらを見て思うのだが、伝統的な日本食は、とてもシンプルなレシピーなのに、ちょっと洋風の料理はレシピーがとても複雑な印象だ。

カロリーを気にする者から見ると、どうしてもシンプルな日本食に目が向く。

和洋中を問わず、もっと簡単なレシピーがたくさんあっても良いように思う。

和食の場合、簡単なレシピーでも、例えば出汁が必要なら昆布とカツオ節から取るようにしている。

出汁も美味しいし、取ったあとの昆布もカツオ節も食べられるからだ。

簡単なレシピーということは、手を抜くということではない。

基本的な作業をキチンとした上で、旬の食材や添加物のない調味料などでシンプルに調理するという意味だ。

外食やファストフードなど、濃い目の味で高カロリーな食事が蔓延する現代にあってこそ、基本形となるシンプルな料理に目を向けたい。



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